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卷第九

[ 贾思勰 ] [ 打印 ]
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炙法第八十作(一)●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法(二)第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧(三)飯第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法(四)第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一

(一)原無「作」字,據卷內篇題加。

(二)原無「法」字,據卷內篇題加。又「●」,原作「饐」,食物變壞叫「饐」,誤,據卷內篇題改正。

(三)「飧」,明抄、湖湘本等均作「」,俗字,金抄作「飧」。

(四)「作菹藏生菜法」,原作「作菹并藏生菜」,據卷內篇題改使一致。

炙「一」法第八十炙豚法(一):用乳下豚極肥者,豶、牸「二」俱得。●(二)治一如煮法「三」,揩(三)洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹「四」腹令滿,柞木「五」穿,緩火遙炙,急轉勿住。轉常使周匝(四),不匝則偏焦也(五)。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若(六)無新豬膏,淨麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌雪(七),含漿膏潤,特異凡常也。

捧或作棒(八)炙:大牛用膂「六」,小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍(九)又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也。

腩「七」奴感切炙:羊、牛、、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎,和鹽、豉汁,僅令相淹。少時便炙,若汁多久漬,則肕。撥火開,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。若舉而復下,下而復上,膏盡肉乾,不復中食。

肝炙:牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半,廣五分,亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反(十)脂裹,橫穿炙之。

牛胘「八」炙:老牛胘,厚而脆。穿「九」,痛蹙「一0」令聚,逼火急炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄而且肕。

灌腸(十一)法:取羊盤腸,淨洗治。細剉羊肉,令如籠肉「一一」,細切蔥白,鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

《食經》曰:「作跳丸(十二)炙法:羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,橘皮五葉,藏瓜「一二」二升,蔥白五升,合擣,令如彈丸。別以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也(十三)。」

●「一三」炙●法(十四):小形●一頭,●開,去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥●肉三斤,肥鴨二斤,合細琢。魚醬(十五)汁三合,琢蔥白二升,薑一合,橘皮半合,和二種肉,著●上,令調平。以竹丳「一四」丳之,相去二寸下丳。以竹箬著上,以板覆上,重物迮「一五」之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和(十六),時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。

擣炙「一六」法:取肥子鵝肉二斤,剉之,不須細剉。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,薑、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令調。裹(十七)著充竹丳上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調「一七」,復以雞子黃塗之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺「一八」,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥●亦得也。

銜炙「一九」法:取極肥子鵝一頭(十八),淨治,煮令半熟,去骨,剉之。和大豆酢「二0」五合,瓜菹三合,薑、橘皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒作屑。合和,更剉令調。取好白魚「二一」肉細琢,裹(十九)作丳,炙之。

作餅炙法:取好白魚,淨治,除骨取肉,琢得三升。熟豬肉肥者一升,細琢。酢五合,蔥、瓜菹各二合,薑、橘皮各半合,魚醬汁三合,看鹹淡、多少,鹽之適口。取足(二十)作餅,如升盞大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」

釀「二二」炙白魚法:白魚長二尺,淨治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之(二一)。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細剉;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,蔥二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從(二二)背、入著腹中,丳之如常炙魚法,微火炙半熟,復以少苦酒雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。

腩炙法:肥鴨,淨治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,薑、蔥、橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。

豬肉鮓法(二三):好肥豬肉作臠,鹽令鹹淡適口。以飯作糝,如作鮓法。看有酸氣,便可食。

《食次》(二四)曰:「●(二五)炙:用鵝、鴨、羊、犢、、鹿、豬肉肥者,赤白半,細研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹(二六)細切、鹽、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切為寸半方,以羊、豬胳(二七)肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠,四臠。牛、雞肉不中用。」

擣炙:一名「筒炙」,一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「●炙」。若解離不成,與少麵。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉淨去。以肉薄「二六」之,空下頭,令手捉,炙之。欲熟,——小乾,不著手——豎「二七」中,以雞鴨子(二八)白手灌之「二八」。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃;若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。既熟,渾脫,去兩頭,六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭——布蘆間(二九)可五分(三十)——可經三五日,不爾則壞。與麵則味少「三0」,酢(三一)多則難著矣。

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